老板娘熊利芝在掌勺制作卤菜。

　　宁乡网—今日宁乡讯 卤菜是川菜烹制方法的一种，在川菜冷坛运用中最为广泛。即先将调味料加多种香料制成卤水，再将经初步加工和焯水处理的原料放进卤汁中煮制成菜，适应于肉类，家禽野味，水产、蔬菜、豆制品等原料。卤菜在我国烹饪史上已有千年历史，很多知名卤菜都是百年老店，且大部分都传承着一锅百年卤汤。

　　而在宁乡，也有这么一家可以称得上“老字号”的卤菜店——“剁剁卤菜”。

　　卤香不怕巷子深

　　“剁剁卤菜”位于玉潭镇龙溪东路十号一栋低矮的砖瓦房里，要不是还有一块同样破旧的招牌置于檐上，几乎很难让人知道，宁乡市民津津乐道的卤菜老字号就隐身其中。

　　“我们这可是真正的老牌子，祖传的秘方，宁乡卤菜一绝”。精明的老板娘熊利芝推介自己的卤菜一点也不谦虚。据介绍，“剁剁卤菜”从卤汤到卤制手艺，都源自于其夫张义湘的舅公，一位继承祖业，终身以卖卤菜为生的老人。1982年，她和张义湘结婚后，为了生计，便从年迈的舅公那里接过这门手艺，一做就是30多年。

　　由于当时条件艰苦，吃得起卤菜的市民并不多，每天出锅的卤菜都只能由张义湘挑着沿街叫卖。寒来暑往中，老主顾们逐渐习惯性的将张义湘的小名“剁剁”和卤菜联系到了一起，于是“剁剁卤菜”的名号开始随着那吆喝声传递在宁乡县城的街头巷尾，并逐渐响亮。

　　随着人们生活的富裕，卤菜开始端上平常百姓家餐桌。“剁剁卤菜”以其色香味俱全的好品质，以及年深月久积攒的好口碑，迅速迎来了发展的春天。据张义湘介绍，大约从上世纪90年代末开始，他就不再挑着卤菜沿街叫卖，大多都是老主顾上门现买，新主顾们则慕名而来，几乎每天都供不应求。“原来每天只卤一锅，后来改为上午、下午各卤一锅，但还是让不少晚来的顾客空手而归。”张义湘告诉记者，尽管每天都是“僧多粥少”的上门生意，但生意再好他们每天也只卤两锅，其中既有不留隔日菜以保品质新鲜的考虑，也有“饥饿营销”的理念，他认为，只有花钱也卖不到的东西，才更有吸引力。

　　百年老汤卤出好味道

　　“剁剁卤菜”多达10多个品种，主要以肉类为主，其中猪脚、猪尾、猪耳、猪大肠、鸡爪、鸭脚等最受欢迎，每天几乎一出锅就销售一空，很多熟客为了不空手而归，菜还没出锅就已经候在门口。

　　7月26日上午，记者遇到了开着奥迪车前来买卤猪肠的李女士。她告诉记者，自己一家人从父亲到丈夫到儿子，都对剁剁卤菜情有独钟，她几乎每周都要来一两次，可以说是“剁剁”最忠实的主顾。她认为，“剁剁卤菜”虽然比超市或者其它店铺的要贵出不少，但这里是老汤、老手艺、老牌子，而且是熟悉的人、熟悉的味道，吃得放心、过瘾!

　　在宁乡县城，“剁剁卤菜”有着不少像李女士一样的忠实“粉丝”。为了探寻其何以如此受欢迎，日前记者走进了“剁剁卤菜”低矮门店后那间不足十平方米的厨房，详细探寻其制作工艺和流程。

　　卤菜房虽然狭小，但给人的第一印象是异常干净整洁，尤其是那口铝质大卤锅，虽然一年四季在使用，却擦得干干净净，几乎看不到一点污渍沾染，灶台上，各种调料摆放整齐，干燥的砧板木质纹理清晰可见。熊利芝告诉记者，制作卤菜首先必须场地干净，要保持百年老汤的原汁原味，绝不能让任何杂物落人汤中，否则就败了口味。其次就是原料要新鲜、佐料要正宗，“剁剁”的猪肠猪肚、鸡爪鸭脚等，几乎从不用冰冻原料，都是当日从熟悉的渠道采购最新鲜的，然后经过反复淖洗再行卤制；而食用油和香料，都是数十年如一日使用同一品牌。而其中最关键的是那锅传承了至少百年的卤汤，每次使用，下多少油，加多少水，配多少香料，都须按比例按火侯严格掌握，原料入卤汤煮多长时间才能不油腻、不粘手、颜色正、味道好，则靠数十年的积累和摸索。而给卤汤添的是什么料，火侯如何掌握，熊利芝则讳莫如深，唯恐泄了秘方。

　　如今，“剁剁卤菜”在宁乡已闻名遐尔，这手绝活，这锅老汤能否传承下去，张义湘、熊利芝夫妇将其寄托在了并未入行的独生女身上。目前，他们一家正考虑为“剁剁卤菜”注册一个商标，致力让这个以祖传秘方为支撑的“百年老店”更有身份更有地位更具影响。

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